ข้าวเหนียวดำ

ข้าวเหนียวดำ หรือ ข้าวก่ำ (Black sticky rice) ถือเป็นข้าวที่ถูกลืม เพราะไม่นิยมรับประทานเป็นข้าวหลักเหมือนกับข้าวเหนียวขาว และข้าวจ้าว เพราะเมล็ดข้าวมีสีม่วงดำ และเน้อเมล็ดค่อนข้างแข็ง เคี้ยวละเอียดยากกว่า แต่นิยมรับประทานในรูปของขนมหวานมากกว่าข้าวอื่นๆ อาทิ ข้าวเหนียวดำกะทิ ข้าวเหนียวดำใส่ถั่วดำ และใช้ทำข้าวหลาม เป็นต้น

• ชื่อวิทยาศาสตร์ : Oryza sativa Linn.
• ชื่อสามัญ : Black glutinous rice | Black sticky rice
  
• ชื่อท้องถิ่น :
  
  • ภาคกลาง และทั่วไป : ข้าวเหนียวดำ
    
  • ภาคเหนือ และอีสาน : ข้าวก่ำ

ถิ่นกำเนิด และการแพร่กระจาย
ข้าวเหนียวดำ มีถิ่นกำเนิดในแถบประเทศเอเชีย พบแพร่กระจายทั่วเอเชีย ทั้งในประเทศไทย ลาว พม่า เวียดนาม อินเดีย ญี่ปุ่น และจีน ส่วนประเทศไทย ข้าวเหนียวดำ พบปลูกมากในภาคเหนือ และภาคอีสาน

ราก และลำต้น
รากข้าวเหนียวดำมีทั้งรากใต้ดินที่แตกจากโคนต้น และรากอากาศที่แตกออกบริเวณข้อโคนลำต้น แต่รากทำงานหลักจะเป็นรากใต้ดิน โดยระบบรากใต้ดินจะเป็นรากแขนง แตกออกเป็นกระจุกแน่นที่โคนต้น รากมีลักษณะกลม เป็นเส้นยาวสีน้ำตาล แทงดิ่งลงลึกประมาณ 20-30 เซนติเมตร แต่หากดินร่วนมากจะแทงลึกมากกว่านี้

ลำต้นข้าวเหนียวดำมีความสูงประมาณ 80-120 เซนติเมตร ลำต้นมีลักษณะกลม เป็นข้อปล้อง และมีข้อกั้นระหว่างปล้อง มีข้อปล้องประมาณ 15-25 ปล้อง แต่ละปล้องถูกห่อหุ้มด้วยกาบใบ ด้านในกลวงเป็นช่องอากาศ ลำต้น และกาบใบที่หุ้มมีสีม่วงแดงอมเขียว หรือบางพันธุ์มีสีเขียว ยกเว้นเมล็ด และต้นกล้าหรือช่วงที่เติบโตอาจมีสีเขียว จากนั้น ค่อยเปลี่ยนเป็นสีม่วงอมเขียว หรือบางพันธุ์มีลำต้นสีม่วงแดงตลอดการเติบโต

พันธุ์ข้าวเหนียวดำ/ข้าวก่ำ

1. ข้าวเหนียวดำลืมผัว
เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวดำของจังหวัดเพชรบูรณ์ เปลือกด้านนอกเป็นสีฟางอมมีสีน้ำตาลอ่อน มีเยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีม่วงดำ เมื่อหุงจะมีกลิ่นหอม มีรสชาติอร่อย ออกดอกประมาณกลางเดือนกันยายน และเริ่มเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนตุลาคม ลำต้นสูงประมาณ 80-115 เซนติเมตร ให้ผลผลิตในช่วง 190-350 กิโลกรัม/ไร่

2. ข้าวเหนียวดำ เชียงใหม่
เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวดำท้องถิ่นของจังหวัดเชียงใหม่ มีการคัดพันธุ์ให้เป็นพันธุ์ที่บริสุทธิ์มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2543 โดยมีการปรับปรุงพันธุ์ระหว่าง ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 กับ ข้าวก่ำดอยสะเก็ด เมื่อข้าวหุงสุก ข้าวจะมีลักษณะนุ่ม หรือหากเย็นแล้วก็ยังนุ่มเหมือนเดิม เยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีม่วงดำสนิท ไม่มีสีอื่นปน ออกดอกประมาณเดือนกันยายน และเริ่มเก็บเกี่ยวประมาณเดือนพฤศจิกายน ลำต้นสูงประมาณ 143 เซนติเมตร ให้ผลผลิตประมาณ 680 กิโลกรัม/ไร่

ประโยชน์ข้าวเหนียวดำ/ข้าวก่ำ

1. ข้าวเหนียวดำนึ่งรับประทานคล้ายกับข้าวเหนียวขาว แต่คุณภาพเนื้อสัมผัสจะแข็งกว่าจึงไม่นิยมรับประทานมากนัก
   
2. เนื่องจากไม่นิยมรับประทานเป็นข้าวเหมือนกับข้าวเหนียวขาว จึงนิยมนึ่งสำหรับทำขนมหวาน อาทิ ข้าวเหนียวดำน้ำกะทิ ข้าวเหนียวดำกับถั่วดำ และข้าวหลาม เป็นต้น
   
3. ข้าวเหนียวดำนึ่งนำมาหมักทำไวน์ หมักทำสาโท น้ำไวน์หรือน้ำสาโทที่ได้มีสีม่วงดำ
   
4. ข้าวเหนียวดำนำมาสกัดสารแอนโทไซยานินส์สำหรับใช้เป็นสีผสมอาหาร ใช้ในทางการแพทย์ และเป็นส่วนผสมของอาหารเสริม

อย่ามองข้ามข้าวเหนียวดำเชียว เพราะนี่คือหนึ่งในสุดยอดอาหารมากคุณค่าที่ควรทาน ส่วนจะมีสรรพคุณมากขนาดไหน ตามไปอ่านข้อมูลดี ๆ ที่นิตยสาร Secret นำมาเสนอกัน

เมื่อพูดถึงข้าวเหนียวดำ หรือ "ข้าวก่ำ" หลายคนคงนึกถึงของหวานไทย ๆ อย่างข้าวเหนียวดำมูนราคาน้ำกะทิแสนอร่อย แต่ความจริงแล้วข้าวเหนียวดำมีคุณล้ำเลิศมากกว่านั้น เพราะมีสารพัดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อีกทั้งยังช่วยป้องกันโรคต่างๆ ดังนี้

ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ 
ในข้าวเหนียวดำมีสาร "แกมมาโอไรซานอล" (gamma oryzanol) ซึ่งสามารถลดไขมันอุดตันในหลอดเลือด จึงช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจได้

ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง 
สาร "แอนโทไซยานิน (anthocyanin)" ที่พบในข้าวเหนียวดำของไทยมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอดอย่างชัดเจน

ป้องกันโรคโลหิตจาง 
ในข้าวเหนียวดำมีธาตุเหล็กที่เป็นองค์ประกอบสำคัญในการสร้างเม็ดเลือดแดง ซึ่งหากร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอจะทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้

ที่สำคัญ ข้าวเหนียวดำยังอุดมไปด้วยมีวิตามินเอ อี บี 1 บี 2 และบี 6 ช่วยบำรุงสายตาและบำรุงสมองอีกด้วย ผลวิจัยพบว่าข้าวสีม่วงกลุ่ม อินดิกา (Indica Type) อย่าง ข้าวเหนียวก่ำของไทย มีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ชนิดที่ชื่อว่า Cyanindin 3-Glucoside พบว่ามีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ 

"ข้าวก่ำ" 

ขึ้นชื่อว่าข้าว เราก็จะนึกถึงคุณค่าที่ให้พลังงานหรือคาร์โบไฮเดรตมากกว่าสิ่งอื่นใด แต่ตอนนี้ “ข้าวสี” อย่าง “ข้าวก่ำ” หรือ ข้าวเหนียวดำ ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นบ้านของทางภาคเหนือ และภาคอีสานของไทย ที่มีลักษณะโดดเด่นของสีม่วงทั้งลำต้นและเมล็ด แล้วส่วนใหญ่มักนำมาบริโภคในรูปแบบของขนมหรือของหวานนั้น มีสรรพคุณในการป้องกันโรคได้ด้วย

เพราะนักวิจัยหลายสำนักฟันธงว่า ข้าวก่ำ มีคุณสมบัติต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Antioxidant) ช่วยการหมุนเวียนของกระแสโลหิต ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย

และพบว่าข้าวสีม่วงกลุ่ม อินดิกา (Indica Type) อย่าง ข้าวเหนียวก่ำของไทย มีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ชนิดที่ชื่อว่า Cyanindin 3-Glucoside พบว่ามีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้

ข้าวก่ำยัง เต็มไปด้วยแกมม่าโอไรซานอล (Gamma oryzanol) สูง (มีค่า ORAC สูงกว่าพืชตระกูลเบอร์รี่) ช่วยลดคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่มระดับของไขมันชนิดดีในเลือด ยับยั้งการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร ยับยั้งการรวมตัวของเม็ดเลือด เพิ่มระดับฮอร์โมนอินซูลิน ของคนที่เป็นโรคเบาหวานชนิดที่2 และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งในกระเพาะอาหารได้ด้วย

อีกทั้ง ยังมีโปรตีน วิตามินอี มีธาตุเหล็กสูง รวมถึงธาตุอื่นๆเช่น แมกนีเซียม และเป็นแหล่งใยอาหารที่ดี (Dietary Fiber) ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ และยังช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน ทั้งยังมีหน้าที่ต้านการหืนของไขมันในรำข้าว และของนมผงไขมันเต็ม

นอกจากจะใช้ป้องกันโรคแล้ว ตามภูมิปัญญาของชาวเหนือ และอีสาน ยังนำข้าวเหนียวดำ หรือข้าวก่ำมาเป็นยารักษาโรคได้ด้วย อย่าง โรคตกเลือดในสตรี ในสมัยก่อนหากสตรีคลอดบุตรแล้วเกิดอาการตกเลือด ก็จะนำเอาต้นข้าวก่ำ มาเคี่ยวน้ำให้งวดลงเล็กน้อย แล้วให้รับประทาน

รวมทั้งโรคท้องร่วง จะทำการรักษาโดยนำเมล็ดข้าวก่ำมา “หลาม” (แช่น้ำในกระบอกไม้ไผ่แล้วอิงไฟจนสุก) แล้วนำไปรับประทาน ส่วนทางภาคใต้มีการนำข้าวก่ำมารักษาโรค หิด โดยนำข้าวก่ำมาผสมกับดินประสิว นำไปนึ่งจนสุก นำมาปั้นเป็นก้อนๆเพื่อรับประทาน

แต่วันนี้ รศ.ดร. บุษบัน ศิริธัญญาลักษณ์ รองศาสตราจารย์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์เภสัชกรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และคณะได้จัดทำโครงการ “การใช้ประโยชน์จากข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นทางภาคเหนือเพื่อเป็นวัตถุเติม อาหาร สารช่วยทางเภสัชกรรม และอาหารเสริมสุขภาพปรับสมดุลระบบทางเดินอาหารและระบบป้องกันมะเร็งลำไส้ ใหญ่ ในรูปแบบแป้งข้าวต้านทานการย่อย ส่วนสกัดข้าวที่เปลี่ยนรูปทางชีวภาพและผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตหมักจากข้าว”

พวกเขานำเสนอโยเกิร์ตข้าวก่ำ หรือโยเกิร์ตสีม่วงที่เกิดขึ้นจากห้องทดลองนี้ออกมา 3 รูปแบบ มีตั้งแต่ผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ต (เซ็ตโยเกิร์ต) ที่มีความเหนียวข้นหนืดเล็กน้อย รสชาติหวานฝาด และยังมีผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตพร้อมดื่ม ที่ลื่นคอและหวานน้อย กับชนิดสุดท้ายทำเป็นไอศกรีมโยเกิร์ต

ผลผลิตทดลองนี้ทำมาจากข้าวก่ำพันธุ์ ลืมผัว ซึ่งปลูกมากที่เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน และตาก ซึ่งสามารถนำจุลินทรีย์แลกติก FR332 ที่มีประโยชน์เข้าสู่ร่างกายได้ดีที่สุด บวกกับการผสมสารสกัดจากข้าวก่ำหอมมะลิเข้าไปด้วย เพื่อใช้เป็นอาหารของเชื้อจุลินทรีย์

ทั้งหมดนั้นยังต้องปรับรสชาติให้ถูกปากผู้บริโภค และแก้ไขกลิ่นเฉพาะตัวของข้าวก่ำสำหรับ บางคนที่ไม่คุ้นชินด้วย แต่ก็นับว่าเป็นตัวเลือกรูปลักษณ์ใหม่ให้ผู้รักสุขภาพ คนที่แพ้กลูเตนในนมวัวหรือนมสัตว์อื่นๆ

และผู้ที่เป็นเบาหวานได้ลิ้มลอง รวมถึงความพยายามลงลึกเรื่องยารักษาโรค เพื่อจะนำมาใช้อ้างอิงได้ว่าสามารถป้องกันมะเร็งลำไส้ได้จริงๆ และยังจะทำเป็นส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางด้วย

ขอบคุณภาพและข้อมูลจาก
เพจกำลังใจมีไว้แบ่งปัน